A importância da secagem do cacau: Passo essencial para a qualidade do chocolate
A secagem do cacau é uma etapa essencial no processamento dos grãos após a fermentação. Essa fase tem como principal objetivo reduzir a umidade dos grãos para um nível de 6–8%, prevenindo problemas como mofo e degradação durante o armazenamento e transporte. Além disso, a secagem também influencia diretamente no sabor e na qualidade final do chocolate.
Métodos de Secagem
1. Secagem ao Sol
A secagem ao sol é o método mais tradicional e amplamente utilizado. Os grãos são espalhados em superfícies como:
Bandejas rasas ou lonas estendidas no chão;
Lajes de concreto;
Plataformas elevadas feitas de ripas de bambu.
Durante o processo, os grãos são revolvidos periodicamente para garantir uma secagem uniforme. Em caso de chuva, eles devem ser imediatamente cobertos. Esse processo dura entre 7 e 14 dias, dependendo do clima e da intensidade do sol. A secagem lenta e uniforme é crucial para evitar defeitos e garantir a qualidade.
2. Secagem Artificial
Quando as condições climáticas não permitem a secagem ao sol, utiliza-se secadores artificiais. Esses equipamentos aquecem o ar a temperaturas entre 60 e 70 °C e o fazem circular pelos grãos. Alguns pontos importantes desse método incluem:
Garantir que a fumaça ou produtos de combustão não entrem em contato com os grãos para evitar sabores indesejáveis;
Controlar a temperatura para não secar os grãos rapidamente demais, o que pode inativar enzimas importantes para o desenvolvimento do sabor.
Os secadores artificiais variam em design, material de construção e fontes de calor, adaptando-se às necessidades de cada região produtora.
O Que Acontece Durante a Secagem?
A secagem não é apenas a remoção de água. Durante esse processo, ainda ocorrem reações enzimáticas e microbiológicas que influenciam o sabor e a cor dos grãos. Algumas dessas transformações incluem:
Degradação de polifenóis: Impacta no sabor e no desenvolvimento de compostos aromáticos;
Ação da polifenol oxidase: Contribui para o escurecimento dos grãos;
Fermentação residual: Continua até que o teor de umidade seja reduzido a um nível que inative as enzimas.
Uma secagem muito rápida pode prejudicar essas reações, resultando em grãos com menos potencial aromático e sabor inferior.
Cuidados no Armazenamento
Depois de secos, os grãos de cacau se tornam estáveis para armazenamento e transporte. Entretanto, alguns cuidados devem ser tomados:
Proteção contra umidade: Os grãos devem ser mantidos em ambientes secos e bem ventilados para evitar reação com a umidade do ar.
Isolamento de odores: O cacau é altamente suscetível a absorver cheiros. Portanto, é essencial mantê-lo longe de produtos como borracha, petróleo ou outros materiais voláteis.
Prevenção de infestações: Armazéns devem ser protegidos contra insetos e roedores.
Por exemplo, grãos armazenados próximos a látex podem absorver seu cheiro, comprometendo a qualidade do chocolate final. Com os cuidados adequados, os grãos secos podem ser armazenados por mais de um ano sem perder suas propriedades.
Conclusão
A secagem do cacau é uma etapa indispensável para garantir a qualidade dos grãos e o desenvolvimento dos sabores que serão apreciados no chocolate. Seja ao sol ou em secadores artificiais, o controle desse processo é fundamental para que o cacau atinja seu máximo potencial no mercado global.
