Os grãos de cacau são a base para a produção de chocolate, e sua composição e qualidade variam amplamente dependendo de fatores como a variedade do cacau, condições ambientais de cultivo e processos pós-colheita. Cada etapa do processamento influencia diretamente os atributos químicos, físicos e sensoriais do produto final.
Composição do Grão de Cacau Cru
Os grãos de cacau crus apresentam alto teor de umidade, que é gradualmente reduzido durante o processamento. A tabela abaixo mostra a composição aproximada de grãos crus antes de fermentação e secagem:
| Componente | Concentração Aproximada |
|---|---|
| Umidade | 50–60% |
| Gordura | 20–25% |
| Polifenóis | ~15% (base seca e sem gordura) |
Além disso, esses grãos crus contêm minerais como potássio, fósforo, magnésio, e alcaloides como teobromina e cafeína, que são responsáveis por propriedades estimulantes e sensoriais.
Alterações Durante o Processamento
Durante as etapas de fermentação e secagem, a composição dos grãos muda significativamente. Após a secagem, o teor de umidade é reduzido para cerca de 7%, tornando-os adequados para armazenamento e transporte. Os grãos secos geralmente têm a seguinte composição:
| Componente | Proporção |
|---|---|
| Nib (amêndoa) | 80% |
| Casca | 12,5% |
| Umidade | 7,5% |
Grãos maiores possuem maior teor de gordura, enquanto os menores têm maior proporção de casca, o que pode dificultar o processamento.
Qualidade e Avaliação dos Grãos
A qualidade do cacau é avaliada por diversos critérios, incluindo:
Teste de Corte: 100 grãos são cortados e avaliados quanto à cor e sinais de fermentação:
- Grãos não fermentados: Cinza ou ardósia.
- Grãos parcialmente fermentados: Roxos.
- Grãos bem fermentados: Marrons.
- Grãos superfermentados: Marrons escuros ou amarelados.
Teste de Sabor: Após torrefação e moagem, o licor de cacau é avaliado por painéis sensoriais treinados para garantir a qualidade e consistência do chocolate produzido.
Composição do Licor de Chocolate
Após o processamento, o licor de chocolate apresenta a seguinte composição representativa:
| Componente | Concentração Aproximada |
|---|---|
| Gordura | 50% |
| Minerais | Potássio (1%), Fósforo (0,4%), Magnésio (0,3%), Cálcio (0,08%) |
| Alcaloides | Teobromina (1,22%), Cafeína (0,21%) |
| Polifenóis | Catequinas, proantocianidinas, antocianinas |
Esses compostos contribuem para o sabor, textura e propriedades funcionais do chocolate. Os alcaloides, em particular, influenciam os efeitos estimulantes e o bem-estar associado ao consumo.
Fatores de Qualidade Sensorial
O pH do cacau também desempenha um papel importante, influenciando o sabor e a textura.
- Grãos de cacau curados: pH varia entre 4,7 e 5,6.
- Licor de cacau equatoriano: pH entre 5,6 e 6,3.
Além disso, os polifenóis no cacau têm recebido atenção crescente por suas propriedades antioxidantes e benefícios à saúde.
Conclusão
A composição do grão de cacau é um reflexo das condições de cultivo, processamento e variedade da planta. Cada etapa, desde a fermentação até a torrefação, é crucial para o desenvolvimento dos sabores e da qualidade final do chocolate. A análise química e sensorial desses grãos garante que produtos consistentes e de alta qualidade cheguem ao mercado, proporcionando aos consumidores uma experiência única.
