A formação do chocolate é a etapa final no processo de produção, onde o chocolate temperado é transformado em produtos prontos para consumo. Esse processo utiliza diferentes técnicas, como moldagem, revestimento e panning, cada uma exigindo controle rigoroso da textura e consistência do chocolate. A seguir, exploramos essas técnicas em detalhes.
Moldagem: A Base do Chocolate em Formas
Como Funciona a Moldagem
A moldagem é a técnica mais tradicional para dar forma ao chocolate. Ela consiste em despejar chocolate temperado em moldes de policarbonato, que precisam estar cerca de 1 °C abaixo da temperatura do chocolate. Isso evita problemas como superfícies opacas ou dificuldade na desmoldagem.
Processo em Detalhes
Preenchimento e Vibração: O chocolate é despejado nos moldes e vibrado para eliminar bolhas de ar, garantindo uma textura lisa e uniforme.
Resfriamento: Os moldes são levados a um túnel resfriado, onde o chocolate solidifica gradualmente.
Desmoldagem: Após o resfriamento, o chocolate é retirado dos moldes, pronto para ser embalado ou finalizado.
Moldagem de Conchas
Produtos recheados, como bombons, utilizam uma técnica especial chamada moldagem de conchas. O processo envolve:
Aplicar uma camada inicial de chocolate nos moldes.
Resfriar essa camada para formar uma casca rígida.
Adicionar recheios como ganache, caramelo ou creme.
Selar o produto com outra camada de chocolate antes de um resfriamento final.
Deposição: Criando Gotas e Formas Simples
A deposição é usada para formatos menores, como gotas, wafers e chips. O chocolate é depositado em pequenas quantidades sobre uma esteira transportadora e resfriado rapidamente. A alta tensão de escoamento do chocolate é crucial para manter as formas estáveis.
Criação de Formas Tridimensionais
Itens ocos, como coelhos de Páscoa, são moldados em formas tridimensionais giratórias ou “de livro”. O chocolate é distribuído uniformemente para obter a espessura desejada antes do resfriamento.
Cuidados com Moldes
Manusear moldes com cuidado é essencial para evitar danos que possam afetar a aparência e a liberação do chocolate. Além disso, a limpeza e o armazenamento adequados dos moldes garantem a qualidade do produto final.
Controle de Viscosidade: A Chave para o Sucesso
A viscosidade do chocolate influencia diretamente o resultado. Um controle preciso da tensão de escoamento e da viscosidade plástica garante chocolates com textura, brilho e forma perfeitos.
Revestimento de Chocolates
Métodos de Revestimento
Revestimento Manual: Os doces são imersos em chocolate temperado e colocados em bandejas para resfriamento. Apesar de artesanal, esse método é mais demorado e menos eficiente para grandes produções.
Revestimento Automatizado: Esse método utiliza uma cortina de chocolate para cobrir os doces. Um dispositivo adicional, como um rolo, garante a aplicação uniforme na base.
Etapas do Processo Automatizado
Pré-bottomer: Aplica uma camada espessa de chocolate na base antes da cobertura principal.
Túnel de Resfriamento: Solidifica o chocolate antes da embalagem.
Componentes do Sistema
Os sistemas incluem unidades de temperação, sopradores, agitadores e correias transportadoras. Manter o chocolate temperado é essencial para um acabamento uniforme e visualmente atraente.
Tecnologia de Concha de Conformação a Frio
A conformação a frio é usada para criar cascas de chocolate finas e uniformes, sendo ideal para bombons e trufas.
Como Funciona
Preparação do Chocolate: O chocolate é temperado para garantir brilho e textura.
Deposição Inicial: O chocolate é depositado nos moldes.
Pressão com Êmbolos Resfriados: Êmbolos frios moldam o chocolate contra as paredes do molde, solidificando rapidamente.
Resfriamento Final: As cascas são estabilizadas em um túnel de resfriamento antes de receberem o recheio.
Vantagens
Precisão e economia de chocolate.
Rapidez e alta produtividade.
Flexibilidade para diferentes tipos de chocolate.
Desafios
Alto custo inicial do equipamento.
Necessidade de controle rigoroso da temperatura.
Limitações em formatos mais complexos.
Formação por Extrusão: Criando Formatos Exclusivos
A formação por extrusão é uma técnica que molda o chocolate em diferentes formatos ao resfriá-lo até um estado semiplástico. Nesse ponto, o chocolate é maleável, mas mantém sua estrutura. Máquinas especializadas empurram o chocolate por matrizes que definem formas simples, como bastões, ou mais elaboradas, como redes decorativas.
Controle de Qualidade
Para um bom resultado, é essencial ajustar:
- Temperatura: Deve ser precisa para evitar falhas no acabamento.
- Viscosidade: Fundamental para que o chocolate mantenha o formato após a extrusão.
- Velocidade de Extrusão: Influencia a uniformidade do produto.
Aplicações e Personalização
A extrusão permite criar produtos únicos, desde redes decorativas para sobremesas até formatos temáticos, como logotipos. Ela também é usada para explorar novas texturas, tornando o chocolate mais crocante ou denso, ideal para aplicações no mercado gourmet.
Revestimento por Panning
O Processo
O panning é usado para cobrir centros como frutas e nozes. Eles giram em um tambor enquanto o chocolate é aplicado em camadas finas. A temperatura e a viscosidade do chocolate precisam ser cuidadosamente controladas para um revestimento uniforme.
Aplicações
Criação de drageados.
Produção de produtos de confeitaria com acabamento suave e atrativo.
Conclusão
A formação do chocolate une ciência, tecnologia e criatividade para criar produtos que atendem às demandas do mercado e encantam os consumidores. Desde técnicas tradicionais, como a moldagem, até métodos modernos, como a conformação a frio e a extrusão, cada processo contribui para formatos únicos, texturas variadas e acabamentos perfeitos.
O sucesso depende do controle de fatores como temperatura, viscosidade e resfriamento, além da escolha do método certo para cada produto. Com os avanços tecnológicos, é possível inovar ainda mais, trazendo eficiência e precisão.
Essas técnicas permitem produzir bombons sofisticados, barras temáticas e decorações criativas, moldando o chocolate para surpreender consumidores e fortalecer sua importância na indústria.
