As coberturas fracionadas, também conhecidas como revestimentos compostos, são alternativas ao chocolate tradicional, amplamente utilizadas na indústria alimentícia devido ao custo reduzido e à versatilidade. Essas coberturas se destacam por imitar a aparência, o sabor e a textura do chocolate, enquanto oferecem maior resistência ao calor e personalização. Apesar de não atenderem ao Padrão de Identidade do chocolate, elas são essenciais em diversas aplicações, como moldagens, coberturas e inclusões em confeitos e sobremesas.
Uma Breve História
Os revestimentos compostos ganharam popularidade nos anos 1950, em resposta ao aumento dos preços do cacau. Inicialmente, eram vistos como uma alternativa de baixa qualidade, mas avanços tecnológicos no processamento de gorduras elevaram sua qualidade. Hoje, são amplamente usados em confeitos, biscoitos, sobremesas e barras, oferecendo vantagens como menor custo, maior resistência ao derretimento e flexibilidade na formulação.
Formulações e Ingredientes
As coberturas fracionadas se destacam pela liberdade em sua composição. Utilizam diferentes tipos de gorduras, adoçantes e podem ser personalizadas com cores e sabores para atender às necessidades específicas de aplicações industriais.
Gorduras
A principal diferença entre chocolate e cobertura fracionada está na fase de gordura. Enquanto o chocolate usa apenas manteiga de cacau e gorduras lácteas, as coberturas fracionadas podem incluir qualquer gordura que atenda às exigências do produto final. Entre as principais gorduras usadas estão:
Equivalentes de Manteiga de Cacau (CBE): Quimicamente semelhantes à manteiga de cacau, são compatíveis e melhoram características como estabilidade e processamento.
Substitutos de Manteiga de Cacau (CBR): Gorduras não láuricas parcialmente compatíveis com manteiga de cacau. São utilizadas em concentrações limitadas (até 20%) devido à sua incompatibilidade em proporções maiores.
Substitutos da Manteiga de Cacau (CBS): Gorduras láuricas, como óleo de palmiste e coco, que substituem completamente a manteiga de cacau. Esses substitutos não exigem temperagem e oferecem alta estabilidade, mas não podem ser misturados com manteiga de cacau devido à formação de bloom e amolecimento.
Adoçantes
Nas coberturas fracionadas, o teor de adoçante pode ultrapassar 50% do produto. Adoçantes como sacarose, inulina, maltitol, eritritol e estévia são comuns. O tamanho das partículas de adoçante é crucial: partículas menores que 10 µm aumentam a viscosidade, enquanto as maiores que 25 µm podem causar sensação áspera na boca.
Cacau em Pó
O cacau em pó é a principal fonte de sabor de chocolate nas coberturas fracionadas. Contudo, seu uso pode ser limitado em gorduras láuricas devido à presença de manteiga de cacau, que causa amolecimento. Alternativamente, usa-se cacau com baixo teor de gordura (cerca de 5%). Em coberturas brancas, não se utiliza cacau, o que permite a incorporação de outras cores e sabores.
Lácteos
Leite e soro em pó são ingredientes comuns. Enquanto o leite em pó integral confere sabor e cor, o desnatado é preferido em gorduras láuricas para evitar problemas de amolecimento. O soro em pó desmineralizado reduz doçura e custos, além de prevenir sabores indesejados.
Nucleadores
Nucleadores, como óleos vegetais endurecidos, são adicionados para acelerar a solidificação e melhorar a contração em moldes. Isso resulta em produtos com brilho superior e menor tempo de resfriamento.
Emulsificantes
Emulsificantes, como lecitina, ajudam a reduzir a viscosidade e melhoram a fluidez. Outros produtos, como monoestearato de glicerol, auxiliam na solidificação e prevenção de bloom (esbranquiçamento).
Sabores e Cores
Diferentemente do chocolate, as coberturas fracionadas permitem a adição de qualquer sabor ou cor. Aromas como baunilha, caramelo e frutas são comuns. Os corantes à base de óleo ou em pó são preferidos, garantindo facilidade de mistura e estabilidade.
Aplicações
As coberturas fracionadas são incrivelmente versáteis. Podem ser moldadas, aplicadas em coberturas ou usadas como recheios. Produtos com sabores de iogurte ou frutas são frequentemente encontrados em barras e sobremesas. Além disso, gorduras com alto ponto de fusão aumentam a resistência ao derretimento e criam barreiras contra umidade, permitindo o uso em condições adversas.
Conclusão
As coberturas fracionadas, ou revestimentos compostos, evoluíram significativamente desde sua criação, tornando-se uma alternativa sofisticada e versátil ao chocolate. Graças à flexibilidade em sua formulação, oferecem soluções econômicas e adaptáveis para diversas aplicações na indústria alimentícia. Sua capacidade de incorporar sabores, cores e texturas únicas garante que continuem desempenhando um papel essencial na inovação de produtos alimentícios.
Mecanismos e Estratégias de Controle
A formação do bloom está ligada à transição polimórfica da manteiga de cacau para formas mais estáveis, além da migração de gorduras líquidas para a superfície do chocolate. Estudos mostram que o tamanho das partículas e a densidade da rede cristalina influenciam diretamente a velocidade do aparecimento do bloom.
Para minimizar o bloom, recomenda-se:
Uso de manteigas de cacau de alta qualidade e emulsificantes naturais.
Controle do tamanho e distribuição de partículas.
Adição de inibidores como gordura do leite.
Armazenamento em baixas temperaturas, evitando ciclos de aquecimento e resfriamento.
Migração de Lipídios
Em chocolates com recheios ou coberturas, a migração de gorduras de outras fontes (como óleo de nozes) pode causar bloom. Para prevenir esse fenômeno, é necessário criar barreiras físicas ou ajustar a formulação para minimizar as interações entre gorduras.
Conclusão
O cuidado com as condições de armazenamento e a qualidade do processo de fabricação são fundamentais para garantir a estabilidade e a vida útil do chocolate. Com práticas adequadas, é possível preservar a aparência brilhante, a textura aveludada e o sabor inconfundível que fazem do chocolate uma paixão mundial. Investir em conhecimento e tecnologia é essencial para atender às expectativas dos consumidores e assegurar a qualidade desse produto tão apreciado.
