Quando falamos sobre como o cacau vira chocolate, duas etapas são fundamentais: a fermentação e a torra. Sem a fermentação, aquele sabor de chocolate que amamos simplesmente não aparece. É nessa etapa que os grãos de cacau ganham os precursores do sabor, ou seja, as moléculas que, mais tarde, na torra, vão transformar o grão em pura delícia.
Como a fermentação acontece?
O processo é bem natural: os grãos, ainda cobertos pela polpa branca e mucilaginosa, são empilhados — pode ser em caixas de madeira com furos para drenagem ou cobertos com folhas de bananeira. Esse ambiente vira uma festa para microrganismos como leveduras, fungos e bactérias, que vão quebrar os açúcares e ácidos da polpa.
Para que a fermentação funcione bem, é necessário ter uma massa grande de grãos, muitas vezes com centenas de quilos. Isso ajuda a acumular calor, fundamental para as transformações químicas e biológicas que ocorrem. Em geral, o processo leva de 2 a 10 dias, dependendo do tipo de grão: grãos Forastero precisam de mais tempo do que os Criollo, por exemplo.
Os estágios da fermentação
Primeira fase: as leveduras entram em cena. Elas transformam os açúcares da polpa em etanol e criam condições anaeróbicas (sem oxigênio).
Aqui, a temperatura sobe para cerca de 40°C.
Segunda fase: as bactérias tomam conta.
Bactérias do ácido láctico transformam o etanol em ácido láctico, enquanto as do ácido acético convertem o etanol em ácido acético, gerando mais calor.
A temperatura pode chegar a 50°C, e a acidez aumenta, ajudando a matar os grãos e liberando enzimas que espalham os líquidos celulares pelo nib.
Mistura e oxigenação: Periodicamente, os grãos são misturados para incorporar oxigênio, permitindo uma fermentação aeróbica que traz novas mudanças de sabor.
O Papel dos microrganismos
Durante a fermentação, diferentes microrganismos atuam em momentos específicos:
Nos primeiros dias, leveduras como Saccharomyces cerevisiae dominam.
Depois, bactérias como as do gênero Bacillus assumem o protagonismo.
A diversidade de microrganismos varia de acordo com a região e as condições locais, o que explica por que os sabores dos chocolates são tão variados ao redor do mundo.
Reações enzimáticas e químicas
Durante a fermentação, acontecem várias reações importantes:
Quebra de açúcares: A enzima invertase transforma a sacarose em glicose e frutose, essenciais para a reação de Maillard, que cria boa parte do sabor do chocolate.
Atividade de proteínas: Proteínas são quebradas em aminoácidos, também usados na reação de Maillard.
Transformação de polifenóis: Os polifenóis, como a epicatequina, são oxidados e condensados, reduzindo a adstringência do grão e gerando pigmentos marrons que contribuem para a cor do chocolate.
O que pode dar errado?
Fermentar demais ou de menos pode arruinar o sabor do chocolate. Subfermentação resulta em grãos com pouca complexidade de sabor. Já a superfermentação pode causar sabores desagradáveis, como gosto de mofo ou acidez excessiva.
Conclusão
A fermentação do cacau é um processo químico e biológico fundamental, no qual o controle adequado do tempo, da temperatura e das condições ambientais é essencial para o desenvolvimento do sabor rico e complexo do chocolate. Cada etapa dessa transformação desempenha um papel crucial na criação das características que apreciamos em um bom chocolate. Assim, ao degustar uma barra de chocolate de qualidade, é importante reconhecer que tudo começa com o trabalho minucioso de microrganismos, que criam as bases para essa experiência única.
